TRADIZIONE
La nostra tradizione ha inizio dal 1880 con Zucca Giuseppe, da un piccolo forno, un tempo situato in Via Garibaldi a Casnigo (BG).
Guidato unicamente per la passione della produzione di pane, da lui le generazioni successive della famiglia, conseguite dal figlio Zucca Giacomo e dal nipote Zucca Giuseppe, hanno ereditato l’insegnamento più importante della panificazione: “Non conta ciò che fai, ma quanta passione metti in ciò che fai.”
Oggi, il panificio Zucca comprende di una forneria e panificio di produzione, entrambi collocati in otiimi punti della Val Seriana, il cui prodotto viene elaborato con dei macchinari e software di ultima tecnologia, predisposti con certificazioni di altissimi livelli e qualità, adottati di “tracciabilità alimentare”, per le forniture di aziende/enti/scuole e società di Catering.
Zucca Marco, pronipote, e oggi la quarta generazione della famiglia, riporta quello che il bisnonno in passato creò con amore, passione e fatica, mantenendo ancor oggi questa linea di grande valore e successo.
FAMIGLIA
Il pane è la storia di una famiglia – il racconto di 4 generazioni. E’ anche la storia della nascita e della crescita di una tradizione di qualità. E’ una storia di avventura e di sforzo paziente, di lavoro e di sapienza, di asperità superate e di successi ottenuti con sacrificio, una storia di pane e di bontà.
Pur usando tecnologie all’avanguardia, si mantiene ancor’oggi la produzione del lievito madre seguendo le nostre tradizioni famigliari dal 1880.
L’UTILIZZO E IL VALORE DEL LIEVITO “MADRE” O LIEVITO “NATURALE”.
Il lievito “naturale”, chiamato appunto anche lievito “madre”, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici, che sono in grado di avviare la fermentazione.
A differenza del cosidetto lievito di birra, quello naturale comprende diverse specie di batteri lattici e la loro fermentazione produce acidi organici e consente una maggiore crescita del prodotto, una più alta digeribilità e conservabilità (mangiarlo il giorno dopo sembra appena comprato!).
Una volta ottenuta, la pasta madre viene tenuta in vita o prodotta per mezzo di successivi rinfreschi, cioè impasti periodici, con determinate quantità di farina fresca e acqua.
I microorganismi che la compongono, infatti, devono essere costantemente nutriti e posti in condizione di riprodursi. La maniera più semplice per tenere in vita la pasta madre è di usarla per fare il pane, separandone una piccola parte prima di aggiungerci il sale. Le peculiari caratteristiche organolettiche, reologiche e fermentative dei lieviti naturali variano in relazione all’area geografica di provenienza, al meccanismo di produzione, a fattori casuali e all’affinamento attuato dal panificatore; possono essere modificate variando i parametri ambientali come temperatura e umidità, o quelli propri dell’impasto come: il tasso d’idratazione o il tipo di farina.
La pasta madre ha probabile origine nell’antico Egitto intorno al 1500 a.C., e fu la prima forma di lievitazione a disposizione di panettieri.
La panificazione con lievito naturale è rimasta la forma consueta della lievitazione in Europa fino al tardo Medioevo, quando è stata sostituita da quella con lievito di birra.
Come dal forno Zucca, questo impasto è stato scoperto dal panificatore attento alla salute dei consumatori e alla ricerca di sapori tradizionali e l’utilizzo di lievito naturale (madre acida), è nella preparazione di dolci come: panettone, colombe pasquale, pandoro, ecc… e, come detto per particolari tipi di pane.
I prodotti ottenuti dalla lavorazione con lievito naturale sono anche caratterizzati da uno specifico e gradevole aroma, apportato da particolari composti risultanti dalle fermentazioni secondarie tipiche ed esclusive del lievito naturale.